Echt spanischer Genuss

Die Anlage hat eine Fläche von 5.530 m² und eine Jahreskapazität von 200.000 Stück.

Nachdem wir die Schweine aus der Region Extremadura (IBÉRICOS) und Kastilien-Leon (DUROC) erhalten haben, werden sie für die erforderliche Zeit in Ställen untergebracht.

Nach dieser Ruhezeit werden die Schweine ohne jegliches Leiden geschlachtet.

Die Schlachtkörper werden dann sortiert und nummeriert, was eine ordnungsgemäße Rückverfolgbarkeit gewährleistet.

Jeder Schlachtkörper wird gewogen und automatisch in die Trocknungs- und Stabilisierungskammer geleitet, wo er schnell abgekühlt wird, um so die organoleptischen Eigenschaften und die mikrobiologische Qualität des Fleisches zu bewahren.

Jede Phase des Herstellungsprozesses bei La Prudencia ist geprägt von echter Qualitätsarbeit und Tradition.

Nach der Schlachtung werden die frisch ausgelösten Schinken mit Meersalz bedeckt und ruhen pro Kilo 0,6 Tage lang.

In anderen Betrieben beträgt die Einsalzungszeit etwa 1 Tag pro Kilo Schinken. Bei La Prudencia verwenden wir jedoch weniger Salz, um nach einem längeren Pökelvorgang ein gesünderes Erzeugnis zu erhalten.

In der Pökelkammer herrscht eine Temperatur von 0-3°C bei einer Luftfeuchtigkeit von 85-95%.

Danach werden die Schinken in lauwarmem Wasser abgespült, um die Salzkristalle von der Oberfläche zu entfernen, und zwar bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-90%. Nach dem Waschen wird jeder Schinken einzeln inspiziert.

Anschließend werden sie an einem Seil aufgehängt und in eine Kammer gebracht, in der sich die Kochsalzlösung allmählich absetzen kann.

In dieser Kammer wird jedem Schinken langsam die Feuchtigkeit entzogen, bis die richtige Verteilung des Salzes zwischen den verschiedenen Muskelmassen des Schinkens erreicht ist.

Dieser Sedimentationsprozess verläuft bei kontrollierten Temperaturen zwischen 0°C und 6°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90%.

Der Vorgang dauert je nach Art des Schinkens etwa 30 bis 40 Tage.

Bei diesem Verfahren erhalten die Schinken eine deutlich dichtere Konsistenz, da ihnen die gesamte Feuchtigkeit entzogen wird.

Die Schinken werden dann in die Trockenräume gebracht, wo die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit durch natürliche Fenster geregelt werden. Während der 6- bis 12-monatigen Trocknungszeit schwankt die Temperatur zwischen 15° und 30 °C.

In dieser Ruhephase schmilzt das infiltrierte Fett, bis es sich gleichmäßig im Muskelgewebe verteilt hat.

Diese Phase dauert 6 bis 9 Monate.

Nach dem Verlassen der Trockenräume werden die Stücke nach Gewicht, Qualität und Beschaffenheit sortiert und kommen dann in die Naturkeller, um die letzte Phase der Reifung zu erreichen: den Reifungsprozess.

In den Kellern schwankt die Temperatur zwischen 15° und 20°C und die relative Luftfeuchtigkeit liegt bei 60-80%. Während der Reifung durchläuft der Schinken eine Reihe von Veränderungen auf enzymatischer und biochemischer Ebene, die im Laufe der Zeit zu den hervorragenden Eigenschaften im Hinblick auf Aroma, Geschmack und Textur führen.

Am Ende der Reifung beginnt eine strenge Auswahlphase. Bei der «Calado» -Technik werden die sensorischen Eigenschaften jedes Schinkens und Vorderschinkens überprüft.

Der Schinkenmeister stellt mit jahrelangem Wissen und einigen traditionellen Werkzeugen fest, ob ein Schinken fertig ist oder noch Zeit braucht, bevor er auf den Teller kommt. Hierfür wird ein feiner Rinderknochen an verschiedenen Stellen in den Schinken eingeführt, um diesen auf Geruch und Aussehen zu untersuchen.

In dieser Phase wird ermittelt, ob der Schinken seinen optimalen Reife- und Salzgehalt erreicht hat und der richtige Zeitpunkt für den Verzehr gekommen ist. Jetzt heißt es nur noch, ihn zu genießen!