エル リンコン デ サフラ
サフラとアルコンチェルの牧草地では、ベジョータとセボ デ カンポでイベリコ豚を飼育しています。
「ラ プルデンシアの豚は、生態系を大切にしながら、自然に逆らうことなく、ストレスのない環境の中で育ちます。
豚一頭につき、1ヘクタールの土地が与えられます。
ここの豚はとても幸せです」
食肉処理場と解体場
私たちの工場の面積は5,530m2で、年間200,000頭もの豚を生産しています。
エストレマドゥーラ州（イベリコ種）とカスティージャレオン州（デュロック種）から豚を受け取り、必要な期間、厩舎で休息させます。
そして、この休息期間の後、豚は苦しむことなく屠畜されます。
続いて、十分なトレーサビリティを確保するために、分類され、番号が付けられます。
そして、各枝肉は計量され、安定性確保のため乾燥室に送られます。そこで急速に冷却されることにより、製品の官能特性と微生物学的な特性を維持することができます。
塩蔵
ラ プルデンシアのすべての製造工程は、熟練した職人が伝統を守りながら進めます。
屠畜後、成形されたハモンは、1キロに対し0.6日の割合で塩蔵を行います。
他社の塩漬け時間は、1キロに対し約1日ですが、ラ プルデンシアは、より健康的な製品を提供するために、塩の使用量を少なくし、時間をかけて熟成させます。
塩蔵室は、湿度が85〜95％で、温度は0〜3°Cに保たれています。
洗浄そして塩分の安定
塩蔵が終わると、ハモンを温水で洗浄し、湿度70〜90％の状態で、表面から塩の結晶を取り除きます。洗浄工程が終わると、ハモンを1つずつ検査します。
次に、それらをロープで吊るし、専用庫で、塩分の調整、または「塩分の安定」をはかる作業を開始します。
この専用庫では、ハモンの肉の筋組織に塩を行き渡らせ、時間をかけて水分を抜いていきます。
この塩分を安定させる工程は、温度0〜6°C、湿度80％〜90％の環境下で行われます。
塩の調整工程の期間は、ハモンの種類にもよりますが、約30日から40日かかります。
この工程により、水分が完全に抜けるため、ハモンの身がしっかりと締まります。
乾燥
次の工程では、ハモンは乾燥室または天然の風を利用した乾燥室に運ばれ、自然の窓を通して、温度と湿度が調整されます。6ヶ月から12ヶ月の乾燥期間中に、温度は15〜30°Cまで変化します。
この休息期間、浸透した脂肪の融解そして浸透を筋組織に均等に行き渡るまで促します。
この工程は6ヶ月から9ヶ月かかります。
第一熟成＆第二熟成
乾燥室から次の工程に移るにあたり、枝肉は、重量、品質、形状によって分類され、その後、自然熟成室（ボデガ）にて移され、熟成の最終段階である成熟工程に入ります。
ボデガの温度は15〜20°Cの間、湿度は約60〜80％に保たれています。熟成させている間、生ハムは一連の酵素的および生化学的変化を経て、時間の経過とともに、その優れた香り、風味、および食感を生み出していきます。
カーラ（熟成度確認）
熟成が終わると、厳しい選考が始まります。選考は、「カーラ」と呼ばれる技術を使い、ハモンとパレタの官能特性を検査します。
カーラは、マエストロ ハモネロが行います。マエストロは長年の知識と伝統的な道具を使用し、ハモンの熟成が完了したか、もう少し熟成をさせたほうがいいかを判断します。細い牛の骨を枝肉のさまざまな箇所に挿し込み、においや形を調べます。
この工程は、ハモンの熟成と塩分が十分な段階に達したか、消費に最適な状態であるかどうかを知るために非常に重要です。さあ、ここまでわかったら、あとは美味しいハモンをどうぞお楽しみください！
