L’Authentique Plaisir Espagnol

Nos installations ont une surface de 5 530 m² et une capacité annuelle de 200 000 têtes.

Une fois que nous recevons les cochons provenant d’Estrémadure (IBÉRIQUES) et de Castille-et-León (DUROC), ils se reposent à la porcherie le temps nécessaire.

Après cette période de repos, les cochons sont sacrifiés sans aucun type de souffrance.

Ensuite, les carcasses sont classifiées et numérotées pour assurer leur bonne traçabilité.

Chaque pièce est pesée et envoyée automatiquement dans la chambre de séchage et de stabilisation où elle est rapidement refroidie pour conserver les caractéristiques organoleptiques et la qualité microbiologique du produit.

À La Prudencia, chaque étape du processus d’élaboration se fait de façon artisanale et traditionnelle.

Après l’abattoir, les jambons tout juste découpés sont couverts de sel marin pendant 0,6 jour par kilo de jambon.

Dans d’autres entreprises, le temps de salaison est d’environ 1 jour par kilo de jambon, mais à La Prudencia, nous faisons le choix d’utiliser moins de sel pour obtenir un produit meilleur pour la santé et un processus d’affinage artisanal plus long.

La chambre de salaison est conservée entre 0 et 3 ºC et 85 à 95 % d’humidité.

Après cette période, les jambons sont rincés à l’eau tiède pour éliminer les cristaux de sel de la surface avec une humidité relative de 70 à 90 %. À la fin de l’étape de lavage, chaque jambon est examiné l’un après l’autre.

Puis ils sont suspendus à une corde et introduits dans une chambre pour commencer à équilibrer la solution saline. Cette étape est appelée « asentamiento ».

Cette chambre commencera lentement à éliminer l’humidité de chaque jambon jusqu’à obtenir une bonne diffusion du sel entre les différentes masses musculaires dans le jambon.

Ce processus de sédimentation a lieu à des températures contrôlées entre 0 et 6 ºC, à une humidité relative de 80 à 90 %.

La durée du processus d’équilibrage du sel est d’environ 30 à 40 jours en fonction du type de jambon.

Ce processus apporte une consistance significativement plus dense aux jambons en raison de toute l’humidité éliminée.

Ensuite, les jambons sont transportés dans les séchoirs, ou aire de séchage naturel, dans lesquels la température et l’humidité sont contrôlées par des fenêtres naturelles. La température varie entre 15 et 30 ºC pendant la période de séchage de 6 à 12 mois.

Cette période de repos combine la fusion et la progression de la graisse infiltrée jusqu’à obtenir une distribution uniforme dans le tissu musculaire.

Cette étape dure entre 6 et 9 mois.

En sortant des séchoirs, les pièces sont classées par poids, qualité et conformation, puis elles passent aux caves naturelles pour arriver à la dernière étape d’affinage : le processus de maturation.

Dans les caves (bodegas), la température varie entre 15 et 20 ºC à une humidité relative autour de 60 à 80 %. Pendant la maturation, le jambon subit une série de changements enzymatiques et biochimiques qui, grâce au passage du temps, apportent les excellentes qualités en termes d’arôme, de saveur et de texture.

À la fin de la maturation, une étape rigoureuse de sélection commence. La technique de « calado » permet de contrôler les caractéristiques sensorielles de chaque jambon et paleta.

Le « calado » est réalisé par le Maestro Jamonero qui, grâce à ses années d’expérience et quelques instruments traditionnels, déterminera si le jambon est prêt ou s’il lui faut plus de temps pour compléter son voyage jusqu’à l’assiette. Pour ce faire, il introduit un os de vache fin à différents endroits de la pièce et il l’examine pour en détecter l’odeur et l’apparence.

Cette phase est déterminante pour savoir si le jambon est à son point optimal d’affinage et de sel, et si le moment idéal est venu pour sa consommation. Il ne vous reste plus qu’à le déguster!