El Auténtico Placer Español

Nuestra planta cuenta con 5.530 m2 de superficie, con una capacidad anual de 200.000 cabezas.

Una vez que recibimos los cerdos procedentes de Extremadura (IBÉRICOS) y de Castilla y León (DUROC), descansan en cuadras el periodo de tiempo necesario.

Tras este periodo de descanso, los cerdos son sacrificados sin ningún tipo de sufrimiento.

Posteriormente, las canales son clasificadas y numeradas para asegurar una correcta trazabilidad.

Cada canal es pesada y enviada automáticamente a la cámara de secado y estabilización donde rápidamente se enfría con el objetivo de mantener las características organolépticas y la calidad microbiológica del producto.

Cada etapa del proceso de elaboración de La Prudencia, es artesanal y tradicional.

Después del matadero, los jamones recién perfilados se cubren con sal marina durante 0.6 días por kilo de jamón.

El tiempo de salazón en otras compañías es de alrededor de 1 día en sal por kilo de jamón, pero en La Prudencia, apostamos por usar menos sal para obtener un producto más saludable y un proceso de curación artesanal más largo.

La cámara de salado se mantiene entre 0-3 °C a 85-95% de humedad.

Después de este periodo, los jamones se enjuagan en agua tibia para eliminar los cristales de sal de la superficie con una humedad relativa entre el 70 – 90%. Al final de la etapa de lavado, cada jamón se inspecciona uno por uno.

Después, se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar a equilibrar la solución salina o «asentamiento».

Esta cámara comenzará lentamente a eliminar la humedad de cada jamón, hasta que logre la difusión correcta de la sal entre las diferentes masas musculares en el jamón.

Este proceso de sedimentación tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0 ° y 6 ° C y 80% a 90% de humedad relativa.

La duración del proceso de equilibrio de sal es de aproximadamente 30 a 40 días, dependiendo del tipo de jamón.

Este proceso aporta a los jamones una consistencia significativamente más densa, debido a toda la humedad eliminada.

Posteriormente, los jamones se llevan a los secaderos, o área de secado natural, donde la temperatura y la humedad se controlan a través de ventanas naturales. La temperatura varía de 15 ° a 30 ° C durante el período de secado de 6 a 12 meses.

Este período de descanso combina la fusión y la progresión de la grasa infiltrada hasta que alcanza una distribución uniforme en el tejido muscular.

Esta etapa dura entre 6 y 9 meses.

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y luego pasan a las bodegas naturales para llegar a la última etapa de curado: el proceso de maduración.

En las bodegas, la temperatura oscila entre 15 ° y 20 ° C y con humedades relativas alrededor del 60-80%. Durante la maduración, el jamón sufre una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos que, con el tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aroma, sabor y textura.

Al final de la maduración comienza una rigurosa etapa de selección. La técnica de «calado» se lleva a cabo mediante la verificación de las características sensoriales de cada jamón y paleta.

El calado es realizado por el Maestro Jamonero, quien con años de conocimiento y algunas herramientas tradicionales determinarán si un jamón está listo o necesita más tiempo para completar su viaje al plato. Para ello, se introduce un hueso fino de res en varios puntos de la pieza y se examina para detectar olor y apariencia.

Esta fase es determinante para saber si el jamón está en su punto óptimo de curación y de sal y si es el momento perfecto para su consumo. ¡Ahora sólo necesitas disfrutarlo!