Más de un siglo cuidando el origen, el tiempo y la forma de hacer las cosas bien

Nuestros procesos de trabajo

En La Prudencia cuidamos cada etapa de la elaboración de nuestros embutidos, uniendo tradición familiar y técnicas artesanales en nuestra fábrica de embutidos. Todo el proceso está pensado para respetar el producto, el tiempo y la calidad que nos define desde hace más de un siglo.

El Rincón de Zafra

En nuestras dehesas de Zafra y Alconchel criamos nuestros propios cerdos ibéricos de bellota y de cebo de campo, siempre en libertad y en perfecta armonía con el entorno.

«Los cerdos de La Prudencia viven en libertad y perfecta armonía, integrados con el ecosistema. Cada cerdo de La Prudencia necesita una hectárea para vivir. Son unos cerdos muy felices.»

Matadero y sala de despiece

Nuestra planta cuenta con 5.530 m² de superficie y una capacidad anual de 200.000 cabezas.

Una vez recibidos los cerdos procedentes de Extremadura (ibéricos) y de Castilla y León (duroc), los animales descansan en cuadras durante el tiempo necesario antes del sacrificio.

Tras este periodo, el sacrificio se realiza sin ningún tipo de sufrimiento, respetando estrictos criterios de bienestar animal. Posteriormente, las canales se clasifican y numeran para asegurar una trazabilidad completa.

Cada canal se pesa y se envía automáticamente a la cámara de secado y estabilización, donde se enfría rápidamente para conservar las características organolépticas y la calidad microbiológica del producto.

Salado

Cada etapa del proceso de elaboración en La Prudencia sigue un método artesanal y tradicional.

Tras el perfilado, los jamones se cubren con sal marina durante 0,6 días por kilo de jamón. En otras compañías, el tiempo de salazón suele ser de alrededor de un día por kilo, pero en La Prudencia apostamos por utilizar menos sal, lo que da como resultado un producto más saludable y una curación más lenta y natural.

La cámara de salado se mantiene a una temperatura de entre 0 y 3 °C, con una humedad relativa del 85–95 %.

Lavado y asentamiento

Finalizado el salado, los jamones se enjuagan con agua tibia para eliminar los restos de sal de la superficie. Durante esta fase, la humedad relativa se mantiene entre el 70 % y el 90 %, y cada pieza se inspecciona de forma individual.

Posteriormente, los jamones se cuelgan y se introducen en una cámara donde comienza el proceso de asentamiento, cuyo objetivo es equilibrar la sal y eliminar progresivamente la humedad.

Este proceso se realiza a temperaturas controladas de entre 0 y 6 °C, con una humedad relativa del 80–90 %, y tiene una duración aproximada de 30 a 40 días, según el tipo de jamón. Como resultado, las piezas adquieren una consistencia más firme y compacta.

Secado

Tras el asentamiento, los jamones pasan a los secaderos naturales, donde la temperatura y la humedad se regulan mediante la apertura de ventanas. Durante esta fase, la temperatura oscila entre 15 y 30 °C, y el periodo de secado puede durar entre 6 y 12 meses.

En esta etapa se produce la fusión y distribución progresiva de la grasa infiltrada, hasta lograr una integración uniforme en el tejido muscular. Este proceso se desarrolla durante aproximadamente 6 a 9 meses.

Maduración y envejecimiento

Una vez finalizado el secado, las piezas se clasifican según peso, calidad y conformación, y se trasladan a las bodegas naturales, donde comienza la última fase del curado: la maduración.

En las bodegas, la temperatura se mantiene entre 15 y 20 °C, con una humedad relativa del 60–80 %. Durante este periodo tienen lugar complejos cambios enzimáticos y bioquímicos que dan lugar a las excelentes cualidades de aroma, sabor y textura de nuestros jamones.

Calado

Al final del proceso de maduración se inicia una rigurosa fase de selección mediante la técnica tradicional del calado. Este procedimiento consiste en evaluar las características sensoriales de cada jamón y paleta.

El Maestro Jamonero, gracias a su experiencia y conocimiento, introduce un fino hueso de res en distintos puntos de la pieza para comprobar su aroma y estado. De este modo se determina si el jamón ha alcanzado su punto óptimo de curación y sal o si necesita más tiempo.

Esta fase es decisiva para garantizar que cada pieza llegue al consumidor en el momento perfecto.
Ahora, solo queda disfrutarlo.

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