Project Description

La presa ibérique est la pièce de viande prélevée sur la partie supérieure de l’échine (sur la pointe d’échine près de la palette), qui a uniquement été soumise à l’action du froid pour sa conservation.

FORMAT DE PRÉSENTATION

La presa ibérique fraîche est présentée telle qu’elle est obtenue de sa découpe, sans tendons et sans autres tissus que ceux de la partie anatomique correspondant au morceau.

Conditionnement à la demande : de petites quantités de produit sont commercialisées sous sachet ou emballage plastique. De grandes quantités sont présentées palettisées et filmées. Les matériaux de conditionnement sont aptes au contact alimentaire.

PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES

Couleur et aspect à la coupe : couleur caractéristique rose pâle.  Homogène à la coupe.

Aspect : présente un aspect uniforme et homogène, avec infiltration de graisse.

Texture : fibreuse. Si l’on appuie avec le pouce sur la couche de graisse, celui-ci s’enfonce facilement.

CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES

QUALITÉ SATISFAISANTE

Dénombrement des germes aérobies totaux (ufc/g) £ 1 x 105

Clostridium sulfito-réducteurs (ufc/g) £ 3 x 10

Dénombrement d’Escherichia coli (ufc/g) £ 5 x 10

Dénombrement de staphylocoques dorés (ufc/g) £ 5 x 10

Identification de Salmonella : absence dans 25 g

Identification de Listeria monocytogenes : absence dans 25 g

PROCESSUS GÉNÉRAL

Les étapes du processus d’obtention de la presa ibérique fraîche sont les suivantes :

  • Réception des carcasses de porc
  • Découpe des carcasses et prélèvement des pièces de viande
  • Préparation des pièces obtenues et découpe de la presa
  • Réfrigération / congélation
  • Conservation
  • Conditionnement et expédition

TRANSPORT DU PRODUIT

Comme toute viande fraîche, la presa ibérique fraîche doit être transportée à une température entre 0 et 7 ºC. Congelée, elle sera transportée à une température de – 18 ºC.

DATE LIMITE D’UTILISATION

Comme toutes les pièces de viande fraîche n’ayant subi aucun traitement, la date limite d’utilisation ou vie commerciale sera déterminée par leurs conditions de conservation, dans lesquelles la maîtrise constante de la chaîne de froid sera primordiale. Il est recommandé d’utiliser la presa ibérique fraîche dans les sept premiers jours de son obtention ; si le produit est congelé, sa durée de conservation sera de 24 mois.

MANIPULATION DU PRODUIT

Comme tout produit frais, la presa ibérique fraîche requiert une préparation avant d’être consommée.

Température : manipuler à basses températures et réfrigérer jusqu’à son utilisation.

Hygiène : suivre et appliquer à tout moment les règles de manipulation et d’hygiène des aliments destinés à la consommation humaine.

Exposition à la lumière : hors des opérations de déchargement, ne pas exposer de préférence la presa ibérique fraîche au rayonnement solaire.