Project Description

Produit élaboré à partir du lard (couches de gras entremêlées de couches de chair) de porc ibérique.

FORMAT DE PRÉSENTATION

Conditionnement à la demande : de petites quantités de produit sont commercialisées sous sachet ou emballage plastique. De grandes quantités sont présentées palettisées et filmées. Les matériaux de conditionnement sont aptes au contact alimentaire.

PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES

Consistance : variable

Épaisseur : variable

Couleur : Graisse de couleur blanc, blanc rosé ou blanc jaunâtre  et couleur de la chair entremêlée variant du rose pâle au rose plus intense.

Odeur et goût : caractéristiques

CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES

QUALITÉ SATISFAISANTE

Dénombrement des germes aérobies totaux (ufc/g) £ 1 x 105

Clostridium sulfito-réducteurs (ufc/g) £ 3 x 10

Dénombrement d’Escherichia coli (ufc/g) £ 5 x 10

Dénombrement de staphylocoques dorés (ufc/g) £ 5 x 10

Identification de Salmonella : absence dans 25 g

Identification de Listeria monocytogenes : absence dans 25 g

PROCESSUS GÉNÉRAL

Les étapes du processus d’obtention du lard de porc ibérique sont les suivantes :

  • Réception des carcasses de porc
  • Découpe des carcasses et prélèvement du lard
  • Préparation des pièces
  • Réfrigération / congélation
  • Conservation
  • Conditionnement et expédition

TRANSPORT DU PRODUIT

Le lard de porc ibérique doit être transporté à une température entre 0 et 7 ºC. Congelé, il sera transporté à une température de – 18 ºC.

DATE LIMITE D’UTILISATION

Étant donné qu’il s’agit d’un produit n’ayant subi aucun traitement, la date limite d’utilisation ou vie commerciale sera déterminée par ses conditions de conservation, dans lesquelles la maîtrise constante de la chaîne de froid sera primordiale. Il est recommandé d’utiliser le lard de porc ibérique dans les sept premiers jours de son obtention ; si le produit est congelé, sa durée de conservation sera de 24 mois.

MANIPULATION DU PRODUIT

Le lard de porc ibérique requiert une préparation avant d’être consommé, qui dépendra des techniques culinaires utilisées par les consommateurs.

Température : manipuler à basses températures et réfrigérer jusqu’à son utilisation.

Hygiène : suivre et appliquer à tout moment les règles de manipulation et d’hygiène des aliments destinés à la consommation humaine.

Exposition à la lumière : Hors des opérations de déchargement, ne pas exposer de préférence le lard de porc ibérique au rayonnement solaire.