Project Description

C’est la partie  anatomique obtenue du muscle ilio-spinal du porc (presque sans graisse externe, aponévrose et tendons) ; lorsque le lomo est livré frais, il prend le nom de « caña de lomo ».

FORMAT DE PRÉSENTATION

Le lomo (filet) de porc ibérique est présenté tel qu’il est obtenu de la découpe, sans tendons et sans autres tissus que ceux de la partie anatomique correspondant au morceau.

Conditionnement à la demande : de petites quantités de produit sont commercialisées sous sachet ou emballage plastique. De grandes quantités sont présentées palettisées et filmées. Les matériaux de conditionnement sont aptes au contact alimentaire.

PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES

Couleur et aspect à la coupe : couleur caractéristique rose très pâle.  Homogène à la coupe.

Aspect : présente un aspect uniforme et homogène, avec infiltration de graisse.

Texture : fibreuse. Si l’on appuie avec le pouce sur la couche de graisse, celui-ci s’enfonce facilement.

CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES

QUALITÉ SATISFAISANTE

Dénombrement des germes aérobies totaux (ufc/g) £ 1 x 105

Clostridium sulfito-réducteurs (ufc/g) £ 3 x 10

Dénombrement d’Escherichia coli (ufc/g) £ 5 x 10

Dénombrement de staphylocoques dorés (ufc/g) £ 5 x 10

Identification de Salmonella : absence dans 25 g

Identification de Listeria monocytogenes : absence dans 25 g

PROCESSUS GÉNÉRAL

Les étapes du processus d’obtention du lomo sont les suivantes :

  • Réception des carcasses de porc
  • Découpe des carcasses et prélèvement des pièces de viande (lomo)
  • Préparation des lomos
  • Réfrigération / congélation
  • Conservation
  • Conditionnement et expédition

TRANSPORT DU PRODUIT

Comme toute viande fraîche, le lomo ibérique frais doit être transporté à une température entre 0 et 7 ºC. Congelé, il sera transporté à une température de – 18 ºC.

DATE LIMITE D’UTILISATION

Comme toutes les pièces de viande fraîche n’ayant subi aucun traitement, la date limite d’utilisation ou vie commerciale sera déterminée par leurs conditions de conservation, dans lesquelles la maîtrise constante de la chaîne de froid sera primordiale. Il est recommandé d’utiliser le lomo ibérique frais dans les sept premiers jours de son obtention ; si le produit est congelé, sa durée de conservation sera de 24 mois.

MANIPULATION DU PRODUIT

Comme tout produit frais, le lomo ibérique frais requiert une préparation avant d’être consommé.

Température : manipuler à basses températures et réfrigérer jusqu’à son utilisation.

Hygiène : suivre et appliquer à tout moment les règles de manipulation et d’hygiène des aliments destinés à la consommation humaine.

Exposition à la lumière : hors des opérations de déchargement, ne pas exposer de préférence le lomo ibérique frais au rayonnement solaire.