Project Description

Côtes prélevées sur le travers près de l’échine, plus juteuses que les autres côtes, qui ont uniquement été soumises à l’action du froid pour leur réfrigération ou congélation nécessaire à leur conservation.

FORMAT DE PRÉSENTATION

La côte de travers de porc se présente telle qu’elle est obtenue de la découpe, individualisée et sans autres tissus que ceux de la partie anatomique correspondant au morceau.

Conditionnement à la demande : de petites quantités de produit sont commercialisées sous sachet ou emballage plastique. De grandes quantités sont présentées palettisées et filmées. Les matériaux de conditionnement sont aptes au contact alimentaire.

PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES

Couleur et aspect à la découpe : Couleur caractéristique variant du rose pâle au rose foncé, à mesure que la chair se rapproche de l’os.

Aspect : Présente un aspect uniforme.

Texture : osseuse avec de la viande autour de l’os.

CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES

QUALITÉ SATISFAISANTE

Dénombrement des germes aérobies totaux (ufc/g) £ 1 x 105

Clostridium sulfito-réducteurs (ufc/g) £ 3 x 10

Dénombrement d’Escherichia coli (ufc/g) £ 5 x 10

Dénombrement de staphylocoques dorés (ufc/g) £ 5 x 10

Identification de Salmonella : absence dans 25 g

Identification de Listeria monocytogenes : absence dans 25 g

PROCESSUS GÉNÉRAL

Les étapes du processus d’obtention de la fausse côte de porc ibérique sont les suivantes :

  • Réception des carcasses de porc
  • Découpe des carcasses et prélèvement des pièces de viande en gardant les os (côtes de travers de porc)
  • Préparation
  • Réfrigération / congélation
  • Conservation
  • Conditionnement et expédition

TRANSPORT DU PRODUIT

Les côtes de travers de porc doivent être transportées à une température entre 0 et 7 ºC ou à
-18 ºC si elles sont congelées.

DATE LIMITE D’UTILISATION

Comme toutes les pièces de viande fraîche n’ayant subi aucun traitement, la date limite d’utilisation ou vie commerciale sera déterminée par leurs conditions de conservation, dans lesquelles la maîtrise constante de la chaîne de froid sera primordiale. Il est recommandé d’utiliser les côtes de travers de porc dans les sept premiers jours de leur obtention ; si le produit est congelé, sa durée de conservation sera de 24 mois.

MANIPULATION DU PRODUIT

Comme tout produit frais, les côtes de travers de porc requièrent une préparation avant d’être consommées.

Température : manipuler à basses températures et réfrigérer jusqu’à leur utilisation.

Hygiène : suivre et appliquer à tout moment les règles de manipulation et d’hygiène des aliments destinés à la consommation humaine.

Exposition à la lumière : hors des opérations de déchargement,  ne pas exposer de préférence le produit au rayonnement solaire.