Project Description

Produit  élaboré à partir du carré de porc ibérique auquel le filet de porc (muscle ilio-spinal) est resté attaché. Le carré de porc est uniquement soumis à l’action du froid pour sa réfrigération ou congélation nécessaire à sa conservation.

FORMAT DE PRÉSENTATION

Le carré de porc ibérique est présenté tel qu’il est obtenu de la découpe, sans tendons et sans autres tissus que ceux de la partie anatomique correspondant au morceau.

Conditionnement à la demande : de petites quantités de produit sont commercialisées sous sachet ou emballage plastique. De grandes quantités sont présentées palettisées et filmées. Les matériaux de conditionnement sont aptes au contact alimentaire.

PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES

Couleur et aspect à la découpe : Couleur caractéristique variant du rose pâle au rose foncé, à mesure que la viande se rapproche de l’os.

Aspect : Présente un aspect uniforme.

Texture : osseuse avec de la viande autour de l’os.

CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES

QUALITÉ SATISFAISANTE

Dénombrement des germes aérobies totaux (ufc/g) £ 1 x 105

Clostridium sulfito-réducteurs (ufc/g) £ 3 x 10

Dénombrement d’Escherichia coli (ufc/g) £ 5 x 10

Dénombrement de staphylocoques dorés (ufc/g) £ 5 x 10

Identification de Salmonella : absence dans 25 g

Identification de Listeria monocytogenes : absence dans 25 g

PROCESSUS GÉNÉRAL

Les étapes du processus d’obtention du carré de porc ibérique sont les suivantes :

  • Réception des carcasses de porc
  • Découpe des carcasses et prélèvement des pièces de viande en gardant les os (carré)
  • Préparation de la pièce
  • Réfrigération / congélation
  • Conservation
  • Conditionnement et expédition

TRANSPORT DU PRODUIT

Le carré de porc ibérique doit être transporté à une température entre 0 et 7 ºC ou à – 18 ºC s’il est congelé.

DATE LIMITE D’UTILISATION

Comme toutes les pièces de viande fraîche n’ayant subi aucun traitement, la date limite d’utilisation ou vie commerciale sera déterminée par leurs conditions de conservation, dans lesquelles la maîtrise constante de la chaîne de froid sera primordiale. Il est recommandé d’utiliser le carré de porc ibérique dans les sept premiers jours de son obtention ; si le produit est congelé, sa durée de conservation sera de 24 mois.

MANIPULATION DU PRODUIT

Comme tout produit frais, le carré de porc ibérique requiert une préparation avant d’être consommé.

Température : manipuler à basses températures et réfrigérer jusqu’à son utilisation.

Hygiène : suivre et appliquer à tout moment les règles de manipulation et d’hygiène des aliments destinés à la consommation humaine.

Exposition à la lumière : de préférence, ne pas exposer le produit au rayonnement solaire, hors des opérations de déchargement.