Project Description

Produit  élaboré à partir des muscles masséters, logés dans la tête du porc ibérique des deux côtés de l’os de la mâchoire. Le produit a été soumis à l’action du froid pour sa réfrigération ou congélation nécessaire à sa conservation.

FORMAT DE PRÉSENTATION

La joue de porc ibérique se présente telle qu’elle est obtenue de la découpe, individualisée et sans autres tissus que ceux de la partie anatomique correspondant au morceau.

Conditionnement à la demande : de petites quantités de produit sont commercialisées sous sachet ou emballage plastique. De grandes quantités sont présentées palettisées et filmées. Les matériaux de conditionnement sont aptes au contact alimentaire.

PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES

Couleur et aspect à la coupe : couleur caractéristique rouge-rose.

Aspect : présente un aspect uniforme.

Texture : ferme, légèrement fibreuse, mais très tendre.

CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES

QUALITÉ SATISFAISANTE

Dénombrement des germes aérobies totaux (ufc/g) £ 1 x 105

Clostridium sulfito-réducteurs (ufc/g) £ 3 x 10

Dénombrement d’Escherichia coli (ufc/g) £ 5 x 10

Dénombrement de staphylocoques dorés (ufc/g) £ 5 x 10

Identification de Salmonella : absence dans 25 g

Identification de Listeria monocytogenes : absence dans 25 g

PROCESSUS GÉNÉRAL

Les étapes du processus d’obtention de la joue de porc ibérique sont les suivantes :

  • Réception des carcasses de porc
  • Découpe des carcasses et obtention de la tête
  • Prélèvement et préparation des pièces
  • Réfrigération / congélation
  • Conservation
  • Conditionnement et expédition

TRANSPORT DU PRODUIT  

Les joues de porc ibérique doivent être transportées à une température entre 0 et 7 ºC ou à
– 18 ºC si elles sont congelées.

DATE LIMITE D’UTILISATION

Comme toutes les pièces de viande fraîche n’ayant subi aucun traitement, la date limite d’utilisation ou vie commerciale sera déterminée par leurs conditions de conservation, dans lesquelles la maîtrise constante de la chaîne de froid sera primordiale. Il est recommandé d’utiliser les joues de porc ibérique dans les sept premiers jours de leur obtention ; si le produit est congelé, sa durée de conservation sera de 24 mois.

MANIPULATION DU PRODUIT

Comme tout produit frais, la joue de porc ibérique requiert une préparation avant d’être consommée.

Température : manipuler à basses températures et réfrigérer jusqu’à son utilisation.

Hygiène : suivre et appliquer à tout moment les règles de manipulation et d’hygiène des aliments destinés à la consommation humaine.

Exposition à la lumière : hors des opérations de déchargement, ne pas exposer de préférence la joue de porc ibérique fraîche au rayonnement solaire.