Descripción del producto

Producto elaborado a partir de pancetas (hojas de tocino entreveradas con magro) de cerdos ibéricos.

FORMATO DE PRESENTACIÓN

Envasado por piezas según demanda: pequeñas cantidades de producto se comercializan en bolsas-sacos o contenedores de plástico. Grandes cantidades se presentan paletizadas y retractiladas con film. Los materiales de envasado son aptos para uso alimentario.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

Consistencia: Variable

Espesor: Variable

Color: Blanco, blanco rosáceo o blanco amarillento en la grasa y rosa pálido a más intenso en la carne entreverada.

Olor y sabor : Característicos

CARACTERES MICROBIOLÓGICOS

 

SATISFACTORIO

Recuento de gérmenes aerobios totales (ufc/g) £ 1 x 105
Clostridios Sulfito Reductores (ufc/g) £ 3 x 10
Recuento de Escherichia coli (ufc/g) £ 5 x 10
Recuento de Estafilococos aúreos (ufc/g) £ 5 x 10
Identificación de Salmonella Ausencia / 25g
Identificación de Listeria monocytogenes Ausencia / 25g


PROCESO GENERAL

Las etapas desarrolladas en el proceso de obtención de la panceta de cerdo ibérico son las siguientes:

  • Recepción de las canales procedentes del sacrificio
  • Despiece de las canales y obtención de la panceta.
  • Arreglo de las piezas
  • Enfriamiento/congelación
  • Conservación
  • Envasado y expedición

TRANSPORTE DEL PRODUCTO

La panceta fresca de cerdo ibérico es necesario transportarla a temperaturas entre 0 y 7ºC, en el caso de la panceta congelada la temperatura de transporte será de –18ºC.

MARGEN DE VIDA ÚTIL

Al tratarse de un producto que no ha sufrido tratamiento alguno, la vida útil o vida comercial va a venir dada por las condiciones de conservación de éstas, donde jugará un papel primordial el mantenimiento de la cadena del frío en todo momento. Se recomienda que la panceta se gestione en los en los siete primeros días tras su obtención, en el caso del producto congelado la vida útil es de 24 meses.

MANEJO DEL PRODUCTO

La panceta de ibérico necesita de una preparación anterior a su consumo, que dependerá de las técnicas culinarias empleadas por los consumidores.

Temperatura: Manejar a bajas temperaturas y almacenar en refrigeración hasta su uso.

Higiene: Se deben seguir y aplicar en todo momento las buenas prácticas de manipulación e higiene para el manejo de alimentos de consumo humano.

Luz: Preferiblemente no exponer la panceta a la luz solar por espacios que vayan más allá de la descarga de la misma.