Descripción del producto

Es la parte anatómica obtenida del músculo ileoespinal del cerdo (prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones), expedido en fresco denominándose caña de lomo.

FORMATO DE PRESENTACIÓN

El lomo de cerdo ibérico se presenta tal y como se obtiene del despiece, libre de tendones y tejidos que no pertenezcan a la región anatómica determinada.

Envasado según demanda: pequeñas cantidades de producto se comercializan en bolsas-sacos o contenedores de plástico. Grandes cantidades se presentan paletizadas y retractiladas con film. Los materiales de envasado son aptos para uso alimentario.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

Color y aspecto al corte: Color característico rosa muy pálido. Homogéneo al corte.

Aspecto: Presentan una conformación uniforme y homogénea, con infiltración de grasa.

Textura: Fribrosa. A la presión con el pulgar en la capa de grasa, este se hunde con facilidad.

CARACTERES MICROBIOLÓGICOS

 

SATISFACTORIO
Recuento de gérmenes aerobios totales (ufc/g) £ 1 x 105
Clostridios Sulfito Reductores (ufc/g) £ 3 x 10
Recuento de Escherichia coli (ufc/g) £ 5 x 10
Recuento de Estafilococos aúreos (ufc/g) £ 5 x 10
Identificación de Salmonella Ausencia / 25g
Identificación de Listeria monocytogenes Ausencia / 25g

 

PROCESO GENERAL

Las etapas desarrolladas en el proceso de obtención del lomo son las siguientes:

  • Recepción de las canales procedentes del sacrificio
  • Despiece de las canales y obtención de las piezas cárnicas (lomo)
  • Arreglo de los lomos
  • Enfriamiento/congelación
  • Conservación
  • Envasado y expedición

TRANSPORTE DEL PRODUCTO

El lomo fresco ibérico de es necesario transportarlo a temperaturas entre 0 y 7ºC al tratarse de carne fresca, en el caso del producto congelado la temperatura de transporte debe ser de –18ºC.

MARGEN DE VIDA ÚTIL

Al tratarse de carnes frescas que no han sufrido tratamiento alguno, la vida útil o vida comercial va a venir dada por las condiciones de conservación de estas, donde jugará un papel primordial el mantenimiento de la cadena del frío en todo momento. Se recomienda que se gestione el lomo fresco en los siete primeros días tras su obtención, en el caso del producto congelado la vida útil es de 24 meses.

MANEJO DEL PRODUCTO

El lomo fresco ibérico de necesita de una preparación anterior a su consumo, ya que es un producto fresco.

Temperatura: Manejar a bajas temperaturas y almacenar en refrigeración hasta su uso.

Higiene: Se deben seguir y aplicar en todo momento las buenas prácticas de manipulación e higiene para el manejo de alimentos de consumo humano.

Luz: Preferiblemente no exponer el lomo fresco ibérico de a la luz solar por espacios que vayan más allá de la descarga del mismo.