Descripción del producto

Producto elaborado a partir del costillar alto del cerdo ibérico al que permanece unido la cinta de lomo (músculo íleoespinal). El chuletero no es sometido a ningún tratamiento salvo la acción del frío con fines de refrigeración o congelación para su conservación.

FORMATO DE PRESENTACIÓN

Los chuleteros de cerdo ibérico se presentan tal y como se obtienen del despiece y libres de tejidos que no pertenezcan a la región anatómica determinada.

Envasado según demanda: pequeñas cantidades de producto se comercializan en bolsas-sacos o contenedores de plástico. Grandes cantidades se presentan paletizadas y retractiladas con film. Los materiales de envasado son aptos para uso alimentario.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

Color y aspecto al corte: Color característico rosa de pálido a oscuro según sea la porción de carne que se acerca al hueso.

Aspecto: Presentan una conformación uniforme.

Textura: Ósea con carne alrededor del hueso.

CARACTERES MICROBIOLÓGICOS

SATISFACTORIO
Recuento de gérmenes aerobios totales (ufc/g) £ 1 x 105
Clostridios Sulfito Reductores (ufc/g) £ 3 x 10
Recuento de Escherichia coli (ufc/g) £ 5 x 10
Recuento de Estafilococos aúreos (ufc/g) £ 5 x 10
Identificación de Salmonella Ausencia / 25g
Identificación de Listeria monocytogenes Ausencia / 25g

 

PROCESO GENERAL

Las etapas desarrolladas en el proceso de obtención del chuletero de cerdo ibérico son las siguientes:

  • Recepción de las canales procedentes del sacrificio
  • Despiece de las canales y obtención de las piezas cárnicas con aprovechamiento de huesos (chuletero)
  • Arreglo de la pieza
  • Enfriamiento/congelación
  • Conservación
  • Envasado y expedición

TRANSPORTE DEL PRODUCTO

El chuletero de cerdo ibérico es necesario transportarle a temperaturas entre 0 y 7ºC o a –18ºC en el caso del producto congelado.

MARGEN DE VIDA ÚTIL

Al tratarse de carnes frescas que no han sufrido tratamiento alguno, la vida útil o vida comercial va a venir dada por las condiciones de conservación de estas, donde jugará un papel primordial el mantenimiento de la cadena del frío en todo momento. Se recomienda que se gestionen los chuleteros ibéricos en los siete primeros días tras su obtención, en el caso del producto congelado la vida útil es de 2 años.

MANEJO DEL PRODUCTO

El chuletero de cerdo ibérico precisa de una preparación anterior a su consumo, ya que es un producto fresco.

Temperatura: Manejar a bajas temperaturas y almacenar en refrigeración hasta su uso.

Higiene: Se deben seguir y aplicar en todo momento las buenas prácticas de manipulación e higiene para el manejo de alimentos de consumo humano.

Luz: Preferiblemente no exponer el producto a la luz solar por espacios que vayan más allá de la descarga del mismo.