Descripción del producto

Producto elaborado a partir de los músculos maseteros, que se encuentran alojados en la cabeza del cerdo ibérico a ambos lados del hueso mandibular. Se trata de un producto al que sólo se ha sometido a la acción del frío con fines de refrigeración o congelación para su conservación.

FORMATO DE PRESENTACIÓN

La carrillera de cerdo ibérico se presenta tal y como se obtiene del despiece, individualizada y libre de tejidos que no pertenezcan a la región anatómica determinada.

Envasado según demanda: pequeñas cantidades de producto se comercializan en bolsas-sacos o contenedores de plástico. Grandes cantidades se presentan paletizadas y retractiladas con film. Los materiales de envasado son aptos para uso alimentario.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

Color y aspecto al corte: Color característico rojo-rosado.

Aspecto: Presenta una conformación uniforme.

Textura: Firme, ligeramente fibrosa, pero muy tierna.

CARACTERES MICROBIOLÓGICOS

SATISFACTORIO
Recuento de gérmenes aerobios totales (ufc/g) £ 1 x 105
Clostridios Sulfito Reductores (ufc/g) £ 3 x 10
Recuento de Escherichia coli (ufc/g) £ 5 x 10
Recuento de Estafilococos aúreos (ufc/g) £ 5 x 10
Identificación de Salmonella Ausencia / 25g
Identificación de Listeria monocytogenes Ausencia / 25g

 

PROCESO GENERAL

Las etapas desarrolladas en el proceso de obtención de la carrillada son las siguientes:

  • Recepción de las canales procedentes del sacrificio
  • Despiece de las canales y obtención de la cabeza.
  • Obtención y arreglo de las piezas
  • Enfriamiento/congelación
  • Conservación
  • Envasado y expedición

TRANSPORTE DEL PRODUCTO

La carrillada de cerdo ibérico es necesario transportarla a temperaturas entre 0 y 7ºC o a –18ºC en el caso del producto congelado.

MARGEN DE VIDA ÚTIL

Al tratarse de carnes frescas que no han sufrido tratamiento alguno, la vida útil o vida comercial va a venir dada por las condiciones de conservación de estas, donde jugará un papel primordial el mantenimiento de la cadena del frío en todo momento. Se recomienda que se gestionen las carrilladas ibéricas en los siete primeros días tras su obtención, en el caso del producto congelado la vida útil es de 2 años.

MANEJO DEL PRODUCTO

La carrillada ibérica necesita de una preparación anterior a su consumo, ya que es un producto fresco.

Temperatura: Manejar a bajas temperaturas y almacenar en refrigeración hasta su uso.

Higiene: Se deben seguir y aplicar en todo momento las buenas prácticas de manipulación e higiene para el manejo de alimentos de consumo humano.

Luz: Preferiblemente no exponer el producto a la luz solar por espacios que vayan más allá de la descarga del mismo.