Descripción del producto

El cabecero fresco es la pieza de carne que va adosada a la escápula y hasta el lomo de cerdos blancos, a la que sólo se le ha sometido a la acción del frío para su conservación.

FORMATO DE PRESENTACIÓN

La cabecera fresca de cerdo blanco se presenta tal y como se obtiene del despiece, libre de tendones y tejidos que no pertenezcan a la región anatómica determinada.

Envasado según demanda: pequeñas cantidades de producto se comercializan en bolsas-sacos o contenedores de plástico. Grandes cantidades se presentan paletizadas y retractiladas con film. Los materiales de envasado son aptos para uso alimentario.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

Color y aspecto al corte: Color característico rosa pálido. Homogéneo al corte.

Aspecto: Presentan una conformación uniforme y homogénea, con infiltración de grasa.

Textura: Fribrosa. A la presión con el pulgar en la capa de grasa, este se hunde con facilidad.

CARACTERES MICROBIOLÓGICOS

SATISFACTORIO
Recuento de gérmenes aerobios totales (ufc/g) £ 1 x 105
Clostridios Sulfito Reductores (ufc/g) £ 3 x 10
Recuento de Escherichia coli (ufc/g) £ 5 x 10
Recuento de Estafilococos aúreos (ufc/g) £ 5 x 10
Identificación de Salmonella/ 25 g Ausencia
Identificación de Listeria monocytogenes/ 25 g Ausencia

 

PROCESO GENERAL

Las etapas desarrolladas en el proceso de obtención de la cabecera fresca son las siguientes:

  • Recepción de las canales procedentes del sacrificio
  • Despiece de las canales y obtención de las piezas cárnicas (cabeceras)
  • Arreglo de los cabeceros
  • Enfriamiento/congelación
  • Conservación
  • Envasado y expedición

TRANSPORTE DEL PRODUCTO

Las cabeceras frescas de cerdo blanco es necesario transportarlas a temperaturas entre 0 y 7ºC al tratarse de carne fresca, en el caso de las cabeceras congeladas la temperatura de transporte será de –18ºC.

MARGEN DE VIDA ÚTIL

Al tratarse de carnes frescas que no han sufrido tratamiento alguno, la vida útil o vida comercial va a venir dada por las condiciones de conservación de estas, donde jugará un papel primordial el mantenimiento de la cadena del frío en todo momento. Se recomienda que se gestionen las cabeceras frescas de cerdo blanco en los siete primeros días tras su obtención, en el caso del producto congelado la vida útil es de 24 meses.

MANEJO DEL PRODUCTO

La cabecera fresca de cerdo blanco necesita de una preparación anterior a su consumo, ya que es un producto fresco.

Temperatura: Manejar a bajas temperaturas y almacenar en refrigeración hasta su uso.

Higiene: Se deben seguir y aplicar en todo momento las buenas prácticas de manipulación e higiene para el manejo de alimentos de consumo humano.

Luz: Preferiblemente no exponer el cabecero fresco a la luz solar por espacios que vayan más allá de la descarga del mismo.